Tagliatelle
Il cavallo di battaglia per eccellenza della tradizione Emiliano -
Romagnola, l’impasto semplicissimo nasce dal connubio di uova e
farina, capace di trattenere tutti i sapori e il sugo.
Il cavallo di battaglia per eccellenza della tradizione Emiliano-Romagnola. L’impasto è semplicissimo e nasce dal connubio di uova e farina. Qualche Arzdora* usa aggiungere un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e forse un paio di acqua, questo anche per “aggiustare” di sapore o consistenza la riuscita dell’impasto finale. Dopo averlo lasciato a riposo, mezz’oretta circa, viene sapientemente prima steso sottile, rigorosamente al mattarello!
E’ s-ciadùr (mattarello in dialetto romagnolo) infatti, grazie al suo peso e levigatura, stende l’impasto in una sfoglia circolare ruvida, fatta apposta per “inzupparsi” di sugo, che supera tranquillamente il metro di diametro. Oramai sono rare le “sfogline” che hanno mantenuto questa secolare abilità manuale! Dal colore giallo e la consistenza corposa, una volta fatta asciugare la sfoglia viene arrotolata e tagliata in strisce (da qui il nome “tagliatelle”) di circa 7mm. Raccolte in nidi finiscono di asciugare per essere successivamente cotte.
Puoi abbinarle a svariati sughi, coi funghi o i piselli, ma il classico dei classici con cui si sposano è il ragù!
*termine dialettale utilizzato anticamente per definire l’importante ruolo della Donna di casa, che letteralmente significa reggitrice, massaia, colei che presiede al governo della casa.
E qui, concedimi cortesemente di fare una piccola divagazione: adoro la tradizione proprio per questi antiche e velate saggezze!
L’Azdora o Arzdora, regina del focolare romagnolo, era una vera colonna portante della famiglia. Quasi sempre era la moglie del capofamiglia, l’Arzdor, ossia il reggitore, che, vertice della scala gerarchica, si occupava degli affari di casa e teneva il denaro. L’Arzdora sovrintendeva quindi a tutti i lavori domestici, alla custodia degli animali da cortile e sotto di lei si dipanava la giornata delle donne di casa. Da lei dipendeva l’andamento della casa e l’armonia familiare. Non è un caso che spontaneamente le fossero affidati i rituali che scandissero tempi, modi e spazi nella quotidianità.
Sugo al ragù
Ingredienti
• 1 kg carne macinata
• 1 kg di salsiccia macinata
• 1 grossa fetta di lardo macinata
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• mezzo bicchiere d’olio
• 1 bicchiere di vino rosso
• 2 bottiglie di passata di pomodoro (di ottima qualità) da 700 g
• sale e pepe
Il Ragù alla Romagnola è il biglietto da visita di ogni brava azdora! È ottimo percondire lasagne, tagliatelle, strozzapreti ed è anche pratico da poter conservare congelato o sottovuoto in base alle proprie esigenze.
Procedimento
Per prima cosa pulite bene sedano, carote e cipolla e riducete il tutto in dadolata molto fine ed il più possibile omogenea.
Versate in una casseruola l’olio, aggiungete il lardo macinato e mettete sul fuoco; quando è ben caldo e sfrigolante, aggiungete le verdure, lasciando appassire qualche minuto, quindi aggiungete la carne macinata poco alla volta, sgranandola e mescolando molto bene; portate a completa rosolatura. Per i più golosi la carne può essere arricchita di un trito di rosmarino e salvia per darle profumazione.
Versate il vino e lasciatelo evaporare bene; condite ora con sale e pepe, versate la passata di pomodoro e mescolate bene. Potete aggiungere in questa fase le spezie di vostro gradimento. Abbassate ora la fiamma al minimo, coprite a tre quarti la casseruola con un coperchio e cuocete piano piano per minimo due ore, sorvegliando che il ragù non asciughi troppo aggiungendo poca acqua calda all’occorrenza.