Sfoja lorda
Tipica della tradizione Romagnola, è una Pasta ripiena frutto della creatività delle nostre nonne di usare tutto in ogni modo da non sprecare nulla, in quei tempi detti “di magra”.
Quando si arrivava ai rimasugli di formaggi o carni per non buttarli via se ne faceva un composto spalmabile con cui si “sporcava”, da qui il termine “lorda” appunto, la sfoglia. Veniva poi chiusa la sfoglia a mo’ di libro e tagliata a quadretti regolari della grandezza di circa un centimetro quadrato.
Io per una scelta pratica e funzionale ripropongo la versione al formaggio e alla carne utilizzando come base del composto quello che uso nei cappelletti e nei tortellini.
Brodo di carne
Ingredienti
• 6 l di acqua fredda
• 1 kg di ossa di manzo o vitello
• 300 g di pezzo di carne unico come
cappello del prete oppure girello o reale
• 300 g di cipolle intere
• 200 g di carote intere
• 200 g di sedano intero
• 3 foglie di alloro
• 6 chiodi di garofano
• pepe nero in grani q.b
Il Brodo di carne è una preparazione di base, realizzata con acqua, carne di manzo, verdure e spezie; che, cotte a lungo e lentamente, si trasformano in un liquido saporito, profumato e versatile.
Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni con piccole varianti. Si tratta di una preparazione molto facile ma coi suoi piccoli segreti! In generale si usa l’acqua fredda per favorire la cottura uniforme di tutti gli ingredienti, l’aggiunta di ossa per regalar sapore e una cottura lenta e lunga vi assicurerà un brodo corposo.
Io preferisco un sapore più naturale possibile quindi uso aromi freschi come alloro, chiodi di garofano e pepe. Ma se gradite un gusto più intenso, potete aggiungere il dado.
Procedimento
Sciacquate le ossa sotto l’acqua corrente per eliminare sangue e impurità, poi aggiungetele in una pentola molto capiente.
Lavate le carote, pelatele e tagliatele a metà nel senso della lunghezza, lavate il sedano e lasciatelo intero, sbucciate la cipolla e tagliatele a metà infilando sulla polpa i chiodi di garofano in modo che durante la cottura non vadano dispersi e aggiungete tutti gli ortaggi nella pentola con le ossa.
Infine aggiungete grani di pepe, le foglie di alloro e il vostro pezzo di carne scelto. Ricoprite tutto con 6 litri di acqua fredda; portate a bollore , poi abbassate la fiamma al minimo e fate sobbollire per 4-5 ore con coperchio, avendo cura di eliminare con un mestolo le impurità che le ossa rilasceranno durante la cottura e che verranno a galla.
Una volta pronto filtrate con un colino a maglie strette e, se gradite, salatelo a piacimento quando è ancora bollente a piacimento prima di servire. Se dovete conservarlo o congelarlo vi consiglio di lasciarlo senza sale. Potete conservarlo in frigo per 3 giorni oppure conservarlo in freezer per oltre 5 mesi in appositi contenitori ermetici.